中国五行学说认为水、火、木、金、土的性味属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”，其受“五行”统辖，存在阴阳对立、相互制约的关系。厨师要想让五味调和，就必须掌握“调味”的本领。

　　饮食的季节性也与五味、五行相吻合，故中餐提出“凡和,春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”；总结出“北咸、南甜、东淡、西浓、中和”的口味嗜好规律。

　　《吕氏春秋·本味》篇提出“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”这一对立统一的调味标准，把“五味调和”、“适口”、“本味”置于菜品质量的首位。

　　历代名厨均主张鲜咸为主，少用调料，物尽天然，返璞归真，崇尚清淡，以显现食材的天生丽质。中餐调味品用料广，味型变化多，调味方法细，味觉层次感深；使中餐菜肴“味”的奉美性、差异性、独特性达到高度的辩证统一。

　　有句古话叫，咸中有味淡中鲜。春秋时，齐国烹饪大师易牙创制的名馔“鱼腹藏羊肉”成为汉字“鲜”的起源。长期以来，生理学认为人类只有酸、甜、苦、咸4种基本味觉，“鲜味只是使人感到愉悦的综合性味觉感受”。1997年，研究人员首次发现味觉器官中存在“氨基酸受体”，证实人类确实存在第五种味觉—“鲜”味。鱼汤和肉汤之所以鲜美，就因为含谷氨酸钠等鲜味剂，口腔中的味蕾把信号传送给大脑，大脑意识到鲜味便产生食欲；味精对味蕾感受器的作用，如同开启汽车发动机的钥匙。

　　食物中的鲜味物质约40多种，可分为3类。味精即谷氨酸钠，其71.6%是鲜味、13.5%为咸味、9.8%是甜味，酸味有3.4%，还有1.7%的苦味。在有适量食盐衬托时，谷氨酸钠的鲜味会更明显，这就是为什么含量80%的味精比纯味精更鲜的原因。做荤菜宜用味精提味，而做素菜时宜用含1/2味精、1/2鸡肉提取物的“鸡精”增鲜。由于味精都含盐，所以用味精时要减少食盐用量。

　　畜、禽、鱼肌肉组织中富含三磷酸腺苷（atp），它是能量的供给者。动物屠宰后在酶的作用下，atp分解为核苷酸。核苷酸的鲜味是味精的160倍，在味精中加入呈味核苷酸，鲜味可提高3～4倍，这就是“复合味精”。

　　原标题 [鲜味何来（中国人怎么吃）]

（生命时报）